享调中一般要将料酒和醋分开用，即用料酒时不加醋，用醋时不加料酒。但如遇到邪味重的原料时，就需要摧毁放料酒和醋两种调味品，此时应严格掌握先烹酒后烹醋的步骤。这是因为料酒有很高的渗透性，先烹酒可渗入原料内部，挥发后将腥臊气味除去，如后烹酒就起不到应有作用。后烹醋是因为醋受热后能产生一种香气。如烹醋过早，香味挥发，菜肴会味酸而涩，风味顿减。
