辣椒制作的调料冀作用

（一）辣椒制品
Ø 辣椒干
辣椒的果实成熟后，摘下洗净清理，晒干即成为辣椒干，辣椒干含有辣椒素、辣椒碱等，为烹饪菜肴的火辣味调味品。
Ø 辣椒粉
辣椒经晒干后，碾研成粉末，即为辣椒粉，辣椒粉亦为火辣味调味品，有解腻增香、促进食欲作用。
Ø 辣椒油
将干辣椒洗净去蒂，剁成碎末，放入旺油锅中，加适量食盐，炸出香味，即成鲜红色的辣椒油，是烹制辣味菜肴的“明油”。又西厨常用的辣椒油，则用红辣椒、食盐和醋等酿制，质较稀而味浓辣，与中厨常用者各具特性，烹饪时可因应菜肴的特性选用。
Ø 辣椒酱
将鲜红的辣椒以食盐腌制后，剁碎磨细即加工制成辣椒酱，亦称辣糊，可用作调味佐餐，或作辣味菜肴的调味品。
（二）胡椒制品
Ø 胡椒粉
胡椒粉为烹饪常用的调味品，以白或黑胡椒研磨而成，前者称“白胡椒粉”，辣味柔和，
香气浓烈；后者称“黑胡椒粉”，味辛辣，香味较小，质量次于白胡椒粉。
Ø 胡椒油
胡椒油以白胡椒粉（20克）、芝麻油（50克）、味精（25克）和熟猪油（250克）搅匀而成，为广东菜肴常用的辣味调味品。
（三）芥子制品
Ø 芥末
芥末是以芥菜的种子研磨而成的黄白色粉末，含有芥子甙、芥子碱等成分，具刺鼻辛辣味，为辛辣味的调味品。
Ø 芥酱
以沸水或米酒将芥末发酵制成的调味品，称为“芥酱”，俗称“芥辣”，芥酱风味独特，有强烈辛辣味，多用于调拌菜肴，或用于蘸食。